春笋分三部分，笋尖、笋肉、笋衣可以吃，笋根和笋壳不能吃。笋根硝酸盐多，吃多伤胃，笋壳硬难嚼，消化不了。农科院前年研究显示，春笋笋根硝酸盐含量是菠菜的3倍，长期吃可能引发肠胃不适。笋壳纤维粗，消化时间比笋肉长4倍，吃下去容易胀气。笋尖和笋肉最嫩，含水量高，吃的时候要焯水去涩。笋衣虽然薄，但能保护笋肉水分，剥的时候别扔了。

为什么不能吃笋根和笋壳呢？首先笋根是笋的生长起点，这里积累的硝酸盐浓度最高。农科院检测数据显示，新鲜笋根硝酸盐含量达4500mg/kg，超过安全值2倍多，焯水后仍会残留1200mg/kg。长期大量食用可能增加亚硝胺合成风险，大前年浙江某医院消化科接诊的春笋中毒病例中，70%是误食笋根导致的。笋壳含有大量纤维素和硅质，普通胃酸需要8小时才能分解，吃多了会引发胃痉挛。比如某地餐馆前年因未去笋壳，导致20人食物中毒，其中15人出现严重腹泻。正确吃法是先剥去外层老皮，再切掉底部1/3笋根，剩下的笋肉和笋尖用沸水焯2分钟，既能去涩又能降低硝酸盐含量。