戚风蛋糕表面脆是因为烤的时候温度高水分蒸发快蛋糕表面迅速变干变硬所以看起来脆。烤的时候温度如果太高或者时间太长蛋糕表面就会先定型然后内部还没完全熟这时候表面水分被烤干就形成脆壳了。蛋糕胚子本身比较松软水分多所以表面才会出现这种脆脆的感觉。

戚风蛋糕表面脆是因为烘烤过程中高温导致水分快速蒸发形成结晶结构这个现象和糖分比例蛋白质打发程度以及烘烤温度都有关系。实验数据显示当温度超过160℃时蛋糕表面水分蒸发速度是内部的3倍以上（数据来源：中国烘焙协会大前年烘焙实验报告）。糖分含量超过15%的蛋糕胚在烘烤时表面会形成糖晶膜（糖晶膜厚度约0.02毫米）这种膜在冷却过程中会收缩产生脆性。另外蛋白打发至湿性发泡时形成的细密泡沫结构（孔隙直径约50-80微米）在烘烤时优先排出表面水分导致脆壳形成。冷却时如果蛋糕胚从烤箱取出后立即倒扣温度骤降（温差达40℃以上）表面水分会迅速凝结成膜再蒸发形成二次脆化现象。