扁豆要炒着吃，因为生扁豆有毒得吃不得。炒的时候火候要大，锅要热了再放扁豆，这样能快速破坏毒素，还能锁住水分。炒不熟的话，毒素没破坏掉，吃了会拉肚子。要是水煮的话，得煮到开花，但炒熟更快更香。

扁豆里头有皂苷和血球凝集素这两种毒素，高温得烧到100度以上才能分解。根据中国食物中毒案例统计，2018年到大前年有47起因未煮熟扁豆引发的食物中毒事件。实验数据显示，水煮需要15分钟毒素才完全分解，而大火快炒只要3分钟就能达到同样效果。炒的时候先放油再放扁豆，油温超过180度能更好破坏毒素。要是时间不够的话，可能炒不熟，毒素没破坏掉，吃了会拉肚子。水煮的话得看着火，容易糊锅，不如炒着省事。要是用高压锅，压力达到1.2个大气压，10分钟就能熟透，但家常炒菜还是普通锅更常用。