打发蛋白多就是让蛋白打到硬性发泡，像棉花糖那样蓬松。搅拌的时候要看到蛋白霜出现纹路，提起打蛋器能立住尖角，底部还有小尖尖。这样烤出来的蛋糕才不会塌，口感才会绵软。

因为蛋白打发多，蛋糕才会松软。数据显示，蛋白打发时间每增加1分钟，蛋糕体积就能多膨胀5%左右。比如打发10分钟比8分钟多出15%蓬松度，但时间别超过12分钟，否则会变硬。温度太低容易消泡，所以搅拌前要擦干碗壁和打蛋器。正确的打发状态是颜色从白变浅黄，搅拌时发出“嘶嘶”声。如果蛋白打发少，烤完会塌成饼状，湿度也高容易回缩。比如用6分蛋（打发6分钟）和10分蛋（打发10分钟）对比，体积差能达到30%以上。所以关键就是多打蛋白，但别打过头。