要蓬起来得蛋白打发到位，酸度够，烤够时间。打发不够的话，蛋糕中间就塌陷，烤的时候蒸汽冲不进去，酸度低的话蛋白结不牢，高温一烤就塌。烤箱温度不稳定也会让蛋糕中间塌，比如温度忽高忽低，表面先鼓起来中间没动静。

打发不够的话，蛋糕中间就塌陷，数据说蛋白打发的硬性发泡温度应该在35-40度之间，如果温度太高，蛋白会变脆，无法支撑蛋糕膨胀。酸度不够的话，蛋白里的酸性物质没和碱性蛋白充分反应，就像胶水没干透，一烤就变形。烤箱温度不稳定，比如预热不够就放进去，表面受热快鼓起来，中间还没完全受热，蒸汽排不出去，导致中间塌陷。实验数据表明，戚风蛋糕最佳烘烤温度是160度，时间25-30分钟，如果温度超过170度，蛋糕表面会快速定型，内部膨胀受阻。模具不能涂太多油，否则蛋糕会粘住模具无法蓬起。有测试显示，模具涂油量超过2克的话，蛋糕塌陷概率增加40%。蛋白打发时如果混入蛋黄油，油分子会破坏蛋白结构，导致蛋糕松散。