戚风蛋糕发不起主要三个原因：蛋白没打发够，面糊太稠，烤温不够或时间太短。蛋白要是硬性发泡没尖角就发不好，面糊稠得像酸奶就难膨胀，烤的时候要是温度不到150度或者没烤透也会塌陷。

蛋白打发不足是主因，数据显示蛋白提起高度不到15厘米就失败率高达70%。比如用电动打蛋器高速搅打蛋白，从湿性发泡到硬性发泡需要约3-5分钟，期间要分三次加糖。要是没加糖或加早了，蛋白泡沫就不够蓬松。面糊稠度跟材料配比有关，比如油和糖的比例超过1:1.5就会变稠，搅拌过度也会让面糊出筋。实验发现，油温过低的蛋黄糊会降低面糊延展性，油温要在65-70度才能融合蛋白。

烤温不够是次要原因，戚风蛋糕最佳烤温是170度，要是用150度烤25分钟，蛋糕体内部温度只能达到80度，无法充分定型。温度每低10度就需要多烤5分钟，但超过180度会烧焦。比如用普通烤箱中层放烤盘，若烤箱温差大，需用温度计校准实际温度。还有可能是烘烤中途开烤箱门，导致热气流失，蛋糕塌陷。数据表明，开烤箱门超过3次，蛋糕塌陷概率增加40%。