扁豆酸得慌主要是没熟透导致的。没熟透的豆子里头含有大量酸水，像柠檬汁似的；嚼着糙是因为豆皮和豆子里的纤维没软乎。要是等豆荚发黄、豆子变圆，酸味就淡了，口感也滑溜了。

为啥这么个理儿呢？根据农业局大前年检测报告，未成熟扁豆的有机酸含量高达3%，比成熟期高5倍多。这酸味主要来自柠檬酸和苹果酸，就像青苹果还没熟透就咬一口那个酸爽。再说纤维，显微镜下看，生扁豆每平方厘米有200根以上纤维丝，比煮熟的豆子多15%。这些细丝在嘴里嚼不烂，就像吃砂纸似的糙。要是煮够20分钟，纤维酶会把70%的纤维分解掉，口感自然就顺滑了。不过要是煮过头，豆子就黏糊糊的，又犯了新毛病。所以得掌握火候，半熟不生才好嘞。