戚风蛋糕鼓包是因为蛋白打发时产生大量气泡，烘烤时水蒸气撑开蛋糕体。面糊里空气和二氧化碳在高温下变成气体，把蛋糕撑得鼓起来。蛋白打发的越充分，蛋糕越蓬松。

蛋白打发时二氧化碳和空气进入蛋白泡中形成稳定结构，就像吹气球一样。数据表明，硬性发泡温度需达40℃以上，此时蛋白泡壁能承受内部压力。烘烤时蛋糕内部水分受热变成水蒸气，撑起蛋糕体。实验显示，180℃烤25分钟的水蒸气膨胀量是常温的3倍。当水蒸气遇冷凝结成水，蛋糕就定型鼓包了。打发不足的蛋糕内部留空隙，受热不均匀就会塌陷。所以打发时间和烘烤温度必须精准控制，就像给蛋糕打气的节奏要和烘烤速度匹配。