春笋最好吃的是笋衣和笋尖部分，这两个部位最嫩最脆。春笋刚挖出来的时候带着土腥味，但经过焯水后鲜味就全出来了。咬下去先是脆脆的笋壳，接着是嫩生生的笋肉，是带着点嚼劲的笋尖。有人喜欢用油焖的方式，有人偏爱清炒，但不管怎么吃，笋衣和笋尖永远是主角。

为什么春笋的笋衣和笋尖最好吃呢？因为这两个部位水分含量最高，能达到95%以上（中国农业科学院大前年数据），同时含有0.8%的天然糖分，这样脆爽中带着微微回甜。笋衣的纤维更细密，焯水后能保持形状不散，而笋尖的细胞壁更薄，咬下去就像在吃会爆汁的脆嫩果肉。数据显示，用70℃水焯1分30秒的春笋，鲜度评分比普通焯水方式高23%（中国食品质量检测中心前年报告）。很多老厨师都说，要是笋衣发黄或者笋尖太老，这根春笋就算浪费了。现在有些地方还流行用冰镇法，把焯好的春笋泡在4℃的盐水里，这样脆度能多维持12小时，不过这个方法得看季节和储存条件。