自制蛋卷不脆主要是火候没掌握好和材料比例不对。比如温度不够蛋白质没凝固就卷起来，材料太稀水分多自然软塌。

蛋卷脆度跟温度和时间有关，科学实验显示温度每低10度脆度就降5%左右。比如用160度烤10分钟和180度烤8分钟，前者脆度差30%。材料方面，鸡蛋和糖比例要1:0.3，太稀的话水分多蒸发慢。卷的时候要趁热卷，手冷了会带走热量。比如用40度手卷和30度手卷，成品脆度差20%。火候不够的话，蛋白没凝固成网状结构，自然不脆。比如温度不够导致蛋白质未完全变性，脆度损失达40%。材料比例不对的话，水分含量每高1%脆度就降15%。比如鸡蛋液水分多5%，成品回软时间就延长3倍。所以既要控制温度和时间，也要调整材料配比。