手擀面加碱主要是为了让面更筋道不粘牙，但加多了颜色就会变黄发灰。因为碱会破坏面里天然的黄色物质，像黄原质这种让面发亮的成分被分解了，所以看起来不好看。要是碱放多了还可能让面发黑，这时候只能重新和面补救。

加碱后颜色变黄是因为碱和面中的天然色素发生反应。根据《中式面点工艺学》数据，面团碱浓度超过0.5%就会明显破坏面筋蛋白里的黄原质，导致颜色变黄。而氧化反应需要10-15分钟才能完全发生，这时候面团已经变成深黄色。补救方法有三种：一种是加鸡蛋清或菠菜汁中和颜色，鸡蛋里的硫能和碱反应；第二种是加少量白醋调节酸碱度；第三种是控制加碱量，新手建议先加0.3%碱再试。比如和500克面粉用1.5克食用碱，搅拌时闻到明显酸味就要停手。要是已经发黄了，加个蛋清揉匀再煮，黄颜色就能淡很多。但要注意煮面时间别超过3分钟，否则会更黄。