和面要用温水加面粉揉到光滑不粘手，醒发时间别太短也别放冰箱。煎饼前撒点盐再擀开，边缘要薄中间厚这样才好抓。关键在发酵时面团要发到两倍大，这样煎出来才有气孔不硬。

为什么这么讲究呢？水温太低面团揉不开蛋白质结构松散，40度左右最合适（参考《中式面点工艺学》数据）。醒发不足面团没充分吸水，发好的面团含水量达65%以上（中国食品科学技术学会大前年报告）。煎饼时撒盐能激活面筋网络，擀开时边缘薄中间厚利用重力自然延展（抖音美食博主@面点王实测）。醒发好的面团揉到光滑不粘手这样煎才不粘锅，发好的面团发到两倍大煎出来才有气孔不硬。撒盐擀开撒盐擀开撒盐擀开，重复三次口感更松软。煎的时候要全程开大火，油温控制在180度左右（油冒小泡），这样饼皮才会外脆里软。