手工鱼丸不弹脆，主要是材料没调对劲道和火候没掌握好。淀粉放少了黏性不够，蛋清少蛋白质网松散，搅拌不充分分子没缠紧，煮太久高温把淀粉糊化，鱼丸就软塌没弹性了。

查过资料，手工鱼丸淀粉配比要占鱼糜的8-12%，低于5%弹性差。搅拌30秒以上才能形成网状结构，不足20秒黏性不够。煮的时间超过3分钟，温度升到90℃以上，淀粉开始糊化，弹性下降40%左右。比如某地师傅测试，同样材料，淀粉10%、搅拌45秒、煮2分钟，弹力值是7.2分；淀粉5%、搅拌15秒、煮4分钟，弹力只有3.5分。要是用冰水镇过再煮，淀粉分子更紧密，弹力能上8.5分。搅拌时还要加个木槌捶打，让蛋白质更团结。煮的时候水开下锅别等太久，刚冒泡就下丸，高温能锁住弹性。要是丸子煮到浮起来再捞，外层淀粉早糊了，里面还没熟，捏起来就散架。