手撕面包加低粉主要是为了控制面团的松软度。低粉吸水性比高粉好，和面时能更快吸收水分，这样面团不会太黏手。刚出炉的面包之所以好吃，是因为高温让淀粉迅速糊化，水分快速蒸发，形成蓬松结构。而且刚烤好的面包外皮脆，内里软，吃的时候能感受到层次感。

低粉的蛋白质含量比高粉低大约10%，这能让面团更松软。根据《烘焙工艺学》数据，低粉吸水率可达65%以上，比高粉高15%。刚出炉时面包内部温度超过60℃，淀粉在高温下迅速糊化膨胀，形成多孔结构。同时水分在高温下蒸发，外皮形成焦脆层，内里保留柔软口感。这种温度变化过程大约持续3-5分钟，是面包最佳食用时机。比如用低粉做面包，成品含水量比高粉高2-3%，但体积更大，这就是低粉的魔法。刚烤好的面包吃下去会感觉外皮带脆感，内里像云朵一样绵软，这种对比口感就是淀粉糊化和水分蒸发的结果。