和面要放面粉、水和盐，比例大概二比一，温水40度左右搅开。醒面得半小时让面团回软，擀的时候用擀面杖中间略重四周轻，这样皮才中间厚边沿薄。包馅前皮要刷油防粘，捏合时三指捏出褶子才好看。

为啥这么整呢？因为和面水量少皮才筋道，醒面时间足让面筋舒展。数据说水温每高10度发酵快20%，醒面半小时延展性提升30%。擀皮时中间重四周轻是老面点子，皮中间厚能托住馅，边沿薄才不破。刷油防粘是关键，不然包的时候皮会粘在一起。三指捏褶子比两指多出韧性，咬开才不露馅。要是醒面不够，皮一擀就破；水量多了得醒更久，不然口感像橡皮。这些经验都是老手总结的，试过才明白。