1. 和面要加水加盐搅到不粘手，醒发半小时让面团松软。2. 擀面用长擀杖从中间向外推压，叠成三折再擀开。3. 切面用垂直下刀，保持刀口均匀。4. 煮面水开下锅，加一勺盐防止粘连，煮1-2分钟捞出过凉水。

为什么这么教呢？因为水温35-40度时酵母活性最强，醒发30分钟能让面筋充分舒展，这样擀出来的面皮才不会破。数据表明，叠三折擀面的面筋网密度比普通擀法高27%，口感更劲道。垂直切面能保证每根面条直径0.8-1厘米，符合传统标准。煮面时加盐可使面条含盐量达0.5%，这样口感更弹牙。实验显示，煮1分钟的面条断面呈透明蜂窝状，煮超过2分钟会变得软塌。