因为冰粉主要成分是淀粉和糖分，淀粉需要达到一定温度才能凝固，而手搓时体温有限，无法让淀粉充分糊化。手搓动作会让表面水分蒸发，内部结构又没及时补充水分，导致凝固失败。

冰粉的凝固原理和淀粉糊化温度直接相关，淀粉颗粒在60℃到70℃之间才会吸水膨胀形成凝胶。手搓时人体温度约36℃左右，热量传递效率低，只能让表面薄层温度短暂升高，内部淀粉颗粒始终处于未糊化状态。实验数据显示，当环境温度低于55℃时，淀粉糊化时间会延长3倍以上。同时手搓导致冰粉表面水分蒸发速度比自然冷却快2.5倍，水分流失后浓度骤降，当水分含量低于30%时，淀粉无法形成连续凝胶网。比如用土豆淀粉制作冰粉，需要持续加热到65℃以上保持5分钟才能完全糊化，而手搓时热量只能维持几秒，所以只能形成松散结构。