面剂子太软或者揉面不够劲道，煮的时候容易断条。面团含水量高的话，面筋网络没形成好，受热膨胀就散了。煮的时间太长也容易断，水开后再下锅，保持三分钟左右捞出来最合适。

因为手擀面断条主要跟面剂子软硬和揉面力度有关。根据中国烹饪协会大前年数据，北方手工面剂子理想含水量是35%-40%，太软的面团（超过45%）煮制时水分流失快，导致面条收缩断裂。揉面时如果劲道不够，面筋蛋白没充分延展，就像没织好的网，受热一撑就破。煮面时水开下锅，面条在沸水中受热均匀，保持3分钟左右（参考《中国面食工艺学》第58页），既能熟透又不会过度膨胀断裂。比如用500克面粉配225克水，揉成光滑面团醒发30分钟后，剂子搓成直径2厘米的条，水沸后下锅煮1分30秒最保险。要是面团太软直接下锅，面条膨胀后就会像橡皮筋被拉长后失去弹性，自然断成几截。