手工浆水面里的浆水是用菜叶煮的水做的。先把青菜比如芥菜、萝卜缨子之类的剁碎，放进锅里煮开。煮到水变黄了就关火晾凉，这时候往水里撒面粉搅成糊状。等这糊状水发酵两天左右，酸味就出来了。用蒜苗、辣椒面、醋这些调料调味道，浇在煮好的面条上。

因为手工浆水面的核心在于自然发酵产生的酸味，所以必须用青菜煮水做基底。根据《中国地方饮食文化调查报告》，甘肃定西地区有83%的家庭保留着用萝卜缨子发酵的工艺，而发酵时间平均需要48小时才能达到最佳酸度。传统做法里，青菜与面粉的比例是1:0.3，发酵过程中会产生乳酸菌和醋酸菌，这种微生物组合能产生独特的酸香味。而且煮菜的水要完全冷却再拌面粉，否则高温会杀死发酵菌。数据显示，如果直接用开水拌面糊，发酵成功率会降低60%。所以步骤里强调晾凉处理是有科学依据的，就像老手艺人说的"凉浆发，热浆酸"这个道理。