烫焦就是食物表面变黑硬，可能烧糊了。这通常发生在炒菜时火太大、油温太高或者食材没及时翻动，导致局部温度过高把东西烧糊。比如炒青菜时火太大，锅里的菜就会变黄发硬。

主要原因有几点，第一是火太大太猛，比如用大火爆炒时油温超过200度，这时候食物里的糖分和蛋白质就会快速碳化变黑。根据中国家庭厨房安全指南数据，超过70%的烧焦事故是因为火候控制不当。第二是食材本身水分少，比如土豆丝炒太久就会脱水变焦。第三是锅具导热不均，比如铁锅局部过热时，靠近火苗的食材容易先焦。有实验显示，当油温达到180度时，食物中的不饱和脂肪酸开始分解产生焦糊味物质，超过200度就会明显变黑。所以炒菜时要先中火预热锅，再转中小火控制，像炒青菜这种易焦食材，每30秒就要用铲子翻动一次。