揉搓醒发后面团变得柔软有弹性，撕开时外层和内层容易分离。这跟面团里的蛋白质有关，筋道度高的面团延展性好，撕开时不会断掉。醒发时间越长水分越均匀，撕的时候就像撕开橡皮膜一样轻松。

因为面团中的小麦蛋白（谷蛋白和醇溶蛋白）在揉搓时形成网状结构，延展性比普通面团高30%以上。根据中国食品发酵研究所大前年数据，经过2小时醒发的小麦面团延展性达到45cm，比未醒发面团提升18cm。水分含量控制在55%-60%时，蛋白质能充分吸水形成薄膜状结构，撕开时外层蛋白质层与内部淀粉层自然分离。就像拉面师傅说的"醒发是给面团做瑜伽"，让每个蛋白质分子都舒展到位。