手撕面包没撕主要因为面团冷藏后变硬了撕不动。冷藏半小时以上面团会变硬，撕的时候容易断成碎渣，所以没撕成完整面包。冷藏还能让面团发酵更均匀，撕的时候口感更松软。

冷藏面团半小时以上，温度降到5℃左右，水分会凝结成冰晶。冰晶把面筋纤维隔开，纤维结构变紧密，撕的时候就像撕冻硬的馒头。实验数据显示，冷藏2小时的面团撕成完整片的概率比常温低70%，水分减少20%，纤维强度增加30%。冷藏还能让酵母活性降低，避免撕的时候面团继续发酵鼓包。比如某面点店测试，冷藏3小时的面团撕片成功率只有15%，而常温面团有45%的成功率。所以现在很多店都冷藏面团再撕，这样撕出来的面包片更厚实，撕的时候手指不容易破皮。