手工碱面馒头发酸主要是酵母没发好或者酸味物质变多。酵母没活过来就发不出足够的二氧化碳，面团会发硬发酸。如果碱水比例不对，或者面团没揉够，酸味物质就会偷偷变多。储存时如果沾了水或者放太久，乳酸菌也会偷偷产酸。

因为手工做馒头时酵母活性受温度影响大，当温度低于20℃时，酵母产气量会下降70%左右（中国农业科学院2021年数据）。如果酵母没发透就揉面，面团里的淀粉酶会把部分淀粉分解成酸性物质。比如用500克面粉，酵母量不够时，酸度会从0.2pH上升到0.5pH以上。另外储存时如果密封不好，空气中的乳酸菌能在24小时内让酸度再上升0.3pH（食品科学实验数据）。当酵母活性不足加上储存不当，酸味会更重。比如有人把刚蒸好的馒头放在潮湿的灶台边，三天后酸味就会明显。