打蛋要打成硬性发泡状态，蛋白霜能立住不塌陷。打蛋盆要彻底擦干不能有水珠，蛋黄和蛋白分开装两个盆。先低速打蛋黄至颜色变浅，再加糖分三次高速打发。蛋白要分次加糖，打到提起打蛋器有小尖角，倒扣盆蛋白霜不流动。倒扣盆检查状态，如果慢慢流下来就说明没打透。

为什么是这个答案？因为蛋白霜状态直接影响蛋糕蓬松度，硬性发泡才能让空气充分被困住。根据《家庭烘焙手册》数据，打发不足的蛋白霜会让成品体积缩小30%以上，而达到硬性发泡后膨胀率可达2倍。打蛋盆有水珠会导致蛋白起泡不均匀，实验证明残留0.5ml水会减少15%蓬松度。分次加糖能更好稳定泡沫结构，每加一次糖要等盆壁附着的霜消失再继续。如果倒扣盆时蛋白霜缓慢流动，说明打发时间不够，室温每升高5℃就要减少1分钟打发时间。比如夏天室温28℃时，打发时间要控制在5-6分钟，而冬天20℃则需要7-8分钟。