蛋白里加醋主要是为了改变酸性环境，让蛋白质更快凝固成网状结构。因为酸性物质能破坏蛋白质表面的保护层，这样打发时空气更容易混进去，体积才能变蓬松。要是忘记加醋，蛋白容易出水变稀，搅拌时泡沫容易破，塌掉像棉花团一样。

酸性环境是关键，醋的pH值能把蛋白的等电点拉到4.5左右。这时候蛋白质分子间的氢键断裂速度加快，同时酸性离子中和了表面负电荷，减少静电排斥。实验数据表明，加1%醋的蛋白打发时间比不加的缩短30%，最大体积增加25%。比如用100克蛋白加1克醋（约5毫升），打发后体积能膨胀到原体积的2.5倍。要是没加醋，打发到硬性状态需要多花10分钟，还容易结块。酸性环境还能让油脂更均匀分布，防止蛋白变油。搅拌时如果泡沫被破坏，比如用力过猛或者容器有水珠，也会导致失败。