打奶油要分蛋黄和蛋白打发，因为蛋黄里有水分和脂肪，蛋白里全是空气。蛋黄打发后变成泡沫，蛋白打发后变成硬硬的泡，混合起来才不会塌。蛋黄里的水分多，打发后容易出水，所以得先单独打发蛋黄，再和蛋白混合。

打发后奶油出水是因为蛋黄里的水分和空气混合后膨胀到一定程度就会出水。蛋黄水分占30%，打发后体积膨胀到原来的6倍，而蛋白打发到硬性发泡时pH值降到4.5左右，这样混合后水分更多。实验数据显示，单独打发蛋黄体积从30ml变成200ml，但混合后水分比例超过15%就会出水。好的奶油配方会控制水分在15%以内，比如用糖和盐调节，同时打发时加少量柠檬汁稳定泡沫。不过如果蛋白打发不足，或者蛋黄没打发透，混合后空气和水分排不出去，就会出水。比如有人打发蛋白时没加糖，泡沫不够硬，混合后容易出水。所以关键得先打发蛋黄到硬性发泡，再分三次加蛋白翻拌，这样空气和水分都均匀了，奶油才不会出水。