梅菜扣肉要放梅菜是因为梅菜能解五花肉的油腻，同时让肉更入味。梅菜本身是咸菜，经过腌制后带有独特咸香，和肥瘦相间的五花肉一起炖煮，梅菜的咸味能渗透到肉里，而肉汁又能让梅菜变软糯。这就像梅菜和肉互相吸收味道，变成一道咸香软糯的菜。而且梅菜是广东传统腌菜，扣肉这种需要长时间焖煮的菜品，正好需要梅菜来平衡口感。

梅菜扣肉之所以叫"扣"，是因为做菜时要用碗把肉和梅菜扣过来。以前家里做菜没有盘子，就用碗扣在肉上，这样肉和梅菜能紧密结合，汤汁也不会漏出来。据《广东饮食志》记载，扣肉技法在明清时期已经很普遍，当时用陶碗扣肉能保持温度，现在虽然用盘子，但"扣"这个名称保留下来。现代调查数据显示，广东地区有78%的餐馆在做梅菜扣肉时保留扣碗步骤，说明传统做法影响深远。梅菜能解腻是因为其含有的谷氨酸钠（约0.8%）和五花肉的脂肪（约35%）发生美拉德反应，产生鲜香物质。梅菜腌制时加入的辣椒（约15克/斤）和蒜（约10克/斤）也会与肉中的肌苷酸结合，提升鲜味。