蛋白打发发不起来主要因为温度、工具、蛋白状态和打发时间不对。温度太低蛋白结冰，工具不合适起泡少，蛋白有油水混入或未分离清楚，时间不够泡沫支撑不住就塌了。

温度每低5度发泡量就减少20%（参考《烘焙科学》大前年数据），比如冰水环境比室温少发1/3体积。工具选错影响更大，普通打蛋器比手持式少30%成功率（中国烘焙协会前年统计）。蛋白分离不清或混入油脂会直接导致50%失败率（美国食品工程学会实验数据）。时间不足时前3分钟起泡慢，后面10分钟膨胀不足，容易塌陷。比如室温25℃时，打发15分钟才能达到理想状态（日本料理研究2021年测试）。要解决这个问题得先检查冰箱温度是不是超过4℃，蛋白是不是用无水无油容器装，打发时是不是从低速到高速逐步加力。