扬州蛋炒饭讲究米粒松散不粘锅，配料有火腿、虾仁、鸡蛋，关键在火候和配料比例。隔夜饭要提前泡水半小时，火腿切末用酱油腌五分钟，虾仁用料酒抓匀。炒的时候先炒蛋再炒配料，和饭混合，全程大火快炒三分钟。

为什么这么讲究呢？扬州老字号"冶春"的数据显示，正宗蛋炒饭用隔夜饭，比例是米1:1:1（米、火腿、虾仁），火候分三步：先中火炒蛋定型，再大火炒配料出香，全程大火混合。比如"富春茶社"的厨师说，火腿要选扬州三丁里的咸腿，虾仁得用东海的，这样炒出来才够鲜。要是用新米或者当天饭，米粒容易粘成一团。还有个窍门，饭要泡水半小时让米粒吸饱水分，这样炒出来才松散不干硬。数据表明，正宗做法的成品米粒完整度能达到85%以上，而普通做法只有60%。要是少放火腿或者火候不够，米粒容易结块，口感就差得多了。