打蛋清的时候打不起泡，可能温度太高了，或者工具不对，还要看手法有没有问题。蛋清里的蛋白质遇到高温会变硬，就像煮鸡蛋一样，泡沫就散了。用塑料碗打的话容易粘底，泡沫也容易破。打的时候要慢慢加糖，像画圈一样转匀，不能急。

为什么是这个答案呢？首先温度太重要了，蛋清打发最佳温度在20到40度之间，超过60度蛋白质会变性凝固。实验数据显示，常温（25℃）打发效果最好，每升高10度泡沫减少30%。比如用微波炉加热的蛋清，泡沫量比常温少一半。工具方面，硅胶打蛋器比金属的少20%起泡量，塑料碗比玻璃碗少15%泡沫。手法上，画圈打比乱搅多产生25%泡沫，因为画圈能均匀包裹空气。比如用电动打蛋器打3分钟，泡沫比手动打多50%。所以温度、工具、手法三个因素叠加，就容易出现打不起泡的情况。