打卤面最正宗就是老北京做法，得用猪骨熬汤，配黄瓜丝、木耳、胡萝卜这些配菜，卤汁得熬够三四个钟头。关键在打卤料，得有葱白、姜、蒜、花椒、八角这些基础料，淋热油激香。现在有些店为了省事用预制卤包，味道就差远了。

为什么这么讲呢？去年北京餐饮协会做过调查，说有78%的老食客觉得老字号"四季民福"的打卤面最地道，他们用的大骨熬汤时间比普通店多两倍。听说他们家打卤师傅有四十年经验，每天现炒料，配菜都是凌晨四点去早市挑新鲜的。现在有些网红店为了流量，用番茄酱调色，加海鲜汁提鲜，反而让老味道变淡了。去年有个美食博主实测了二十家店，发现只有三家熬汤超过两小时，其中两家就是老字号。所以现在年轻人开私房菜，要么完全复刻老法子，要么就别标榜正宗，免得被老饕笑话。