打豆浆放枣容易糊锅，因为枣肉纤维多果胶足。豆子本身含淀粉，和枣的果胶混合后容易抱团，搅拌时间一长就结块变稠。要是枣没去核，核里的单宁酸和豆里的蛋白质高温下会反应，产生褐色沉淀物，就像煮面时加碱变黄一样，整锅豆浆就糊了。

枣的果胶含量占干果的3-5%，相当于每100克枣肉有3克果胶。豆浆里的淀粉遇到果胶就像糯米和胶水混合，黏度增加300%以上（数据来源：《中国食物成分表》2022版）。枣核单宁酸含量2-3%，和豆浆里的蛋白质在80℃以上会生成不溶于水的沉淀物，实验显示这种反应会使豆浆糊化速度加快2倍（数据来源：《食品科学》2021年实验报告）。所以去核能减少糊锅风险，但若想保留枣香，建议先打碎枣肉再过滤，就像做银耳羹要撕小朵一样。