扬州菜原味足刀工细，讲究食材新鲜火候准。狮子头大而松软，文思豆腐切得像头发丝，清炖蟹粉白汤见底。炒饭用隔夜饭，腌菜配烧饼，连汤包褶子都捏出十八道花。

因为扬州在江南水乡，河鲜蟹虾多所以刀工好。唐朝就有"扬州三头宴"说法，现存200多道淮扬菜。狮子头做法要"三揉三摔"才松软，文思豆腐切细需用特制"豆腐刀"。清朝御厨进京带去"蟹粉狮子头"，现在每桌必点。炒饭用"蟹壳黄"配"烫干丝"，腌菜烧饼是百年老搭配。汤包咬开先闻香再喝汤，褶子多才显功夫。这些特点跟扬州盐商多、文人多有关，他们爱摆酒席比拼厨艺。现在扬州有家老店做文思豆腐，切100刀要花2小时，切得细才不碎。