和面的时候要是水温太高会把酵母烫死，这样面团就发不开了。发面时间太短酵母没长够气，烙的时候面团收得紧，饼皮就硬邦邦的。酵母活性不够面团里气孔少，高温烙的时候水汽排不出去，自然就变硬了。

烧饼发硬是因为酵母没活过来，酵母需要30度左右的水温才能好好工作。我试过用35度温水和面，发酵时间从1小时缩短到40分钟，结果面团硬得像石头。数据说酵母活性在25-35度时效率最高，超过40度活性下降50%。发面时要是没加糖或盐，酵母发酵速度会慢30%，面团里的二氧化碳少，饼皮自然没弹性。烙的时候火太大，面团还没发透就高温定型，水汽排不出去，饼皮就变硬了。发面失败时面团会像死面团一样不膨胀，里面全是蜂窝状硬块，烙出来就硬得咬不动。