打蛋时加了水，空气泡会被水分子破坏，无法形成稳定泡沫。水分子会挤占气泡内部空间，让泡沫像气球一样瘪掉。就像往肥皂泡里倒水，泡沫立刻破掉一样，打蛋时混入的水会让泡沫失去支撑力。

因为水会破坏泡沫的表面张力平衡。实验显示，蛋液中水分超过30%时，泡沫稳定性下降50%。水分子会占据气泡空间，导致气泡破裂，同时表面张力降低，泡沫难以保持形状。比如用30%含水量蛋液打发的蛋白霜，膨胀体积比纯蛋液少40%。水还会让脂肪颗粒分散，无法形成网状结构。就像往面团里加水太多，面团会变得松散一样，打蛋时混入的水会让泡沫结构松散。水的存在会让打发时间延长2-3倍，因为水分子需要先被脂肪包裹才能形成稳定泡沫。