加盐能让蛋白霜打发得更快更稳定。盐分在打发过程中起到两个作用，一个是破坏大气泡让泡沫更细腻，另一个是防止消泡让蛋白霜保持蓬松。就像洗头用护发素一样，盐分就像给蛋白霜加了保护层。

盐分通过破坏蛋白质表面的电荷层来改变打发状态。当盐浓度达到0.5%到1%时（相当于每500克蛋白加2.5到5克盐），会中和部分表面电荷，让蛋白质分子更容易结合。实验数据显示，加盐的蛋白霜打发时间缩短30%，最高膨胀度提升15%。打发时如果温度超过25℃或盐量不足，气泡就会不稳定，就像吹气球时气球皮太薄容易破一样。而且盐分还能帮助稳定油水混合物，让打发的霜体在冷藏后不塌陷。记得加盐后要先用打蛋器把盐和蛋白混合均匀，再开始打发，否则局部过咸反而会破坏蛋白结构。