打发奶油就是用打蛋器把淡奶油里的空气打进去，体积膨胀变硬的过程。这样做好的奶油能用来做蛋糕夹心、冰淇淋夹层、咖啡拉花，还能保持形状不容易塌掉。比如做提拉米苏要用六分发的奶油夹层，做戚风蛋糕要八分发的奶油夹心，做慕斯要九分发的奶油打底。

打发奶油主要靠温度控制空气混入，温度太低容易结块温度太高容易消泡。比如打发到六分发适合蛋糕卷，八分发适合裱花，九分发适合慕斯。有研究说正确打发能让口感提升20%满意度，打发不足容易塌掉流出来。这是因为空气和脂肪结合形成稳定泡沫结构，就像吹气球一样把奶油撑起来。温度每降5℃打发时间增加30秒，打发过度会出油分离。比如30℃环境打发奶油要3分钟到六分发，25℃要4分钟，20℃要5分钟。打发好的奶油冷藏保存能维持形状12小时，常温存放2小时就会塌掉流出来。