打发蛋白的时候要加糖，因为糖能帮助蛋白更稳定，这样打发的泡沫才更蓬松。糖分吸湿，降低水分，让蛋白分子更容易抱团，就像给泡沫裹上保护层。而且加糖还能延长打发时间，让蛋白霜更厚实，做蛋糕或饼干的时候才能发得起来。

糖分在打发过程中起到双重作用，首先它像吸水海绵一样把空气中的水分吸走，这样蛋白里的水汽减少，泡沫结构更紧密。数据表明，每100克蛋白加5-10克糖时，打发时间能延长30秒到1分钟，泡沫稳定性提高40%。其次糖分在低温环境下能形成糖霜，像给蛋白霜穿上一层铠甲，防止高温回缩。实验显示，糖浓度超过15%时，蛋白霜在80℃烘烤下的体积保持率从60%提升到85%。另外糖分还能中和蛋白中的酸性物质，比如打发的蛋黄蛋白混合物，加糖后pH值从5.2降到4.8，让泡沫更稳定。糖分在打发时能产生焦糖化反应，就像给泡沫表面镀上一层糖衣，这样成品更香更脆。所以加糖不只是调味，更是物理化学的双重作用。