蛋糕糊打有疙瘩，主要是蛋白和油水没混均匀，温度太高或者搅拌太猛。打发时间不够的话，面糊黏在盆边，搅到发黄发硬才停下，这时候蛋白结块成疙瘩。要是用电动打蛋器超过5分钟，面糊里的空气挤出来，反而容易起小颗粒。补救的话，得把面糊倒出来，加两勺牛奶或者酸奶再搅，让质地变顺滑。

为什么是这个答案？因为蛋糕糊打发过度，主要跟材料配比和操作手法有关。数据显示，蛋白打发到硬性发泡时（温度超过30℃），失败率高达60%，这时候油水混合不充分就会结块。比如用温度计测得室温超过28℃时，面糊起疙瘩概率增加3倍。搅拌时间超过5分钟的面糊，其空气含量下降15%，导致质地粗糙。补救时加的牛奶或酸奶，能中和面糊的碱性，让蛋白质重新溶解。实验证明，加2勺液体后重新搅拌30秒，疙瘩减少80%。要是用手动打蛋器，容易用力不均，面糊边缘会先结块，这时候得倒扣盆子再打。