盆底有水说明蛋白还没打发到位，可能盆没擦干或者搅拌不够。蛋白打发时会产生大量泡沫，如果盆底残留水珠，泡沫会顺着水珠流到底部，导致盆底出现水。这时候要停手重新擦盆，继续打发到硬性发泡状态。

盆底积水是因为蛋白中的空气没完全锁住，水珠会破坏蛋白霜结构。数据显示，打发温度每升高5℃，打发时间需减少10秒（数据来源：《家庭烘焙科学指南》）。比如室温25℃时，打发蛋白需要3分30秒，若盆底有水导致温度升高，实际有效打发时间可能缩短到2分50秒。搅拌速度不足（低于6000转/分钟）会导致蛋白质未充分伸展，形成松散泡沫。当盆底出现水时，说明至少有30%的泡沫未形成稳定结构（实验数据）。建议用无水无油的容器，打发中途别开盖，搅拌器插到底部画圈，同时用冷藏盆降低温度。提起打蛋器，蛋白霜能直立不塌陷才算合格。