扣肉要选三层五花的猪肉，肥瘦均匀的部位最香。先拿盐、生抽、老抽、料酒、糖、八角、桂皮、香叶这些料腌两小时，腌的时候要翻两三次让肉入味。腌好的肉要炸两次，第一次炸到定型，油温七成热，炸两分钟捞出来；第二次炸到金黄酥脆，油温升高到八成热，炸三分钟。用酱汁收汁，酱汁是生抽、老抽、糖、水按比例调的，收汁时不停翻肉，直到肉裹满亮晶晶的酱汁。

为什么这样做？因为五花肉脂肪含量高，直接炖容易散，先炸两次能让肉皮定型，外皮酥脆里头嫩。数据证明，两次油炸可使肉皮收缩率降低40%，锁住更多水分。第一次低温炸固定结构，高温炸形成脆壳，这样炸出来的肉不会散。收汁时酱汁浓度要控制在1:3，糖和生抽比例1:2，这样酱汁能均匀包裹肉块。腌肉时间两小时足够让调料渗透，但别超过三小时，否则肉质会变柴。炸两次总共用油量比一次炸省15%，成本更低。收汁时火候要小，大火容易糊锅，小火三到五分钟足够让酱汁浓稠挂住肉块。