打发蛋白要打到硬挺状态，颜色由浅白变成乳白并膨胀两倍以上，泡沫细腻不结块。手指戳一下能回弹，倒扣碗不流动，时间控制在5-10分钟。别小看这些细节，温度高了泡沫容易消散，低了又打发不充分。

因为温度、pH值和蛋白质含量直接影响打发效果，所以必须控制好这三个因素。实验数据显示，30-40℃环境打发效率最高，pH值在6.5-7.5时泡沫稳定性最佳。每100克鸡蛋清约含10-12克蛋白质，打发后体积膨胀倍数与蛋白浓度正相关。若打发不足（如膨胀倍数＜1.5），蛋糕会塌陷；过度打发（泡沫发黄、发粘）则口感发苦。有研究指出，正确打发可使蛋糕成品率提升40%，而失败案例中70%因未达到硬挺状态。要注意的是，电动打蛋器中速档比高速档多保留15%水分，所以别一直开最大档。倒扣时若蛋白霜缓慢流动，说明刚好到位；若像水一样流下来，说明打发过度了。