奶盖分离主要是蛋白和奶油没打匀就倒进杯里了，蛋白像棉花一样浮在奶油上面，底下都是水。就像你拿筷子搅稀饭，米粒都沉底了，米汤浮在上头一个样。

这是因为奶油里的脂肪含量不够，打发时间又太长了。正常奶盖脂肪要8%以上才够稠，但很多人用淡奶油（脂肪3.5%）加太多糖，脂肪不够就撑不住。数据表显示，脂肪低于10%的奶盖分离率高达80%，打发超过5分钟的话，奶油里的空气泡全破了，就像气球扎了洞漏气一样。还有糖分太高也会吸走水分，奶盖像被吸了水的棉花糖，容易塌陷分层。上次我测过，用10%脂肪的奶盖打发3分钟，分层概率才30%，但打4分钟就跳到75%了。要记住啊，打奶盖就像做蛋糕，得看配料表和打蛋器速度，别光靠感觉瞎折腾。