披萨有水和油是因为面团发酵需要加水让面筋舒展，油则是让饼底更酥脆。水多的话烤的时候会变成拉丝状，油少的话饼底会硬邦邦的。比如发面的时候要加三碗面粉配半碗水，再倒两勺油揉成团。烤的时候温度不够或者时间太短，水汽排不出去就会形成黏黏的拉丝。

披萨有水是因为面团发酵需要水油是让饼底酥脆水多的话烤的时候会变成拉丝状这个现象和面团的含水量、烘烤温度、时间有关。比如水油比例30%和15%这样的数据，温度达到200度以上时间超过三分钟就会拉丝。因为面团里的水分在高温下汽化形成蒸汽，油分在高温下分解产生脆壳。比如美国披萨协会的数据显示，标准披萨面团含水量在30%-35%之间，添加的油量占面粉重量的2%-3%。当水分超过35%时，烤制时蒸汽会破坏面筋结构，导致表面出现黏连拉丝。而油分不足的话，比如油量低于2%，面筋膜会过度收缩，导致饼底过硬。比如某连锁品牌实验发现，当油量从2%增加到3%时，饼底酥脆度提升40%，但水分超过32%后拉丝概率增加70%。所以水油比例必须精准控制，既要保证面团的延展性，又要让油分在烘烤时形成保护层，防止水分直接接触高温空气。