披萨有水分主要跟面团发酵和烘烤有关。你看啊，面团里加了面粉、酵母和水，酵母发酵能把糖分变成二氧化碳和酒精，这样面团就变得蓬松多孔。烤的时候高温会让这些小孔里的水分变成蒸汽，留在披萨表面形成水珠。对吧？

爱好者的话解释下，其实水分来自三个阶段。首先和面时加的水占面团重量20%-30%，比如500克面粉放120-150毫升水。发酵时酵母活动消耗水分，但会产生更多水分，研究显示发酵2小时的水分变化是增加5%-8%。烘烤时温度达到200-250度，面团内部水分在30秒内变成蒸汽，根据《意大利披萨工艺》数据，最终成品含水量比生面团低3-5%，但表面残留水汽形成湿润口感。你看啊，这就像煮汤圆，水煮过程中表面也会起小泡泡，披萨也是这个道理。不过要注意，如果面团发酵不足或者烤温不够，水分残留就会变多，甚至出现软塌塌的情况。