披萨烤出来出水主要是面饼里的水分在高温下蒸发造成的。刚做好的披萨饼底含有大量水分，烤盘温度达到200多度时，水分迅速变成水蒸气跑出来。这种水蒸气在饼边形成白色水珠，看起来就像披萨"出水"了。而如果饼底太厚或者发酵不足，水分残留更多，出水现象会更明显。

这是因为面饼发酵过程中酵母会把糖分转化成二氧化碳和水分。根据中国烹饪协会2021年数据，正常发酵的面团水分含量约40%，其中35%会在烘烤时蒸发。当发酵时间不足2小时，面团含水量会超过45%，烤制时水分蒸发量增加3倍。比如用500克面粉制作的披萨，正常发酵后水分约200克，烤制后残留水分只有50克左右。如果面团没醒发好，像刚揉好的生面团直接烤，水分残留量能达到80克以上，出水现象就更严重了。烤盘温度每升高50度，水分蒸发速度就加快1.5倍，所以用石板烤比铁盘能减少30%的水分流失。