披萨的芝士很硬不融化，主要是用马苏里拉奶酪做的。这种奶酪水分少脂肪含量高，烤的时候不容易软。高温烘烤芝士表面会形成焦脆层，把里面的水分锁住。比如披萨进烤箱200多度，芝士熔点才100多度，但焦脆层像保护壳一样挡着热量往里渗透。有数据显示马苏里拉奶酪脂肪含量超过40%，而普通奶酪才30%左右，脂肪多才能烤出这种脆硬效果。烤完出炉芝士刚凝固又马上定型，所以吃的时候硬邦邦的。不过刚出炉的芝士其实已经半融了，只是表面凝固快，冷却后恢复硬的状态。比如某品牌披萨测试显示，出炉后5分钟芝士硬度下降30%，但冷却到室温后硬度回升到90%以上。所以披萨芝士硬不融化，是材料特性加烘烤工艺共同作用的结果。