月饼开裂主要有四个原因模具压力不均烘烤温度过高馅料水分过多包装不当。模具压力不均会让饼皮受热不均产生裂纹烘烤温度超过220度会使饼皮快速脱水开裂馅料水分超过30%容易导致饼皮膨胀破裂包装透气性差会让饼皮受潮变形开裂。

模具压力不均烘烤温度过高都是导致开裂的主因模具与饼皮接触面积不均时受热快的区域会先收缩变形形成裂纹实验显示当烘烤温度超过220度时饼皮开裂概率增加30%馅料水分过多会像气球一样撑破饼皮数据表明豆沙馅水分含量超过30%的月饼开裂率高达45%包装不当更会放大这些因素运输震动会让裂纹扩大储存时若环境湿度超过75%裂纹会继续发展。比如某品牌用铁盒包装的月饼裂纹率比泡沫盒高2倍。