披萨不上色主要是天然原料颜色不够，比如番茄酱和奶酪本身颜色就淡，商家不用人工色素省成本。而披萨不蓬松是因为发酵时间短，酵母没充分起泡，面团揉面次数也少。比如普通披萨发酵要2小时，现在很多店只发30分钟，导致面团没发透。揉面次数少的话，面筋网没形成，烤出来自然不松软。

因为天然原料颜色不够所以不上色，比如番茄酱每100克含番茄红素才3-5毫克，远低于人工色素标准。商家省成本的话，可能连天然色素都少加。而发酵时间短直接看数据，传统披萨发面要2小时以上，现在很多店发30分钟就烤，酵母活性差一半。揉面次数少更明显，传统要揉30分钟以上，现在很多店揉10分钟就成型，面筋网少30%导致蓬松度下降。比如某连锁店测试显示，发面时间每减少30分钟，披萨厚度就减少1毫米。揉面少的话，面团延展性差，烤出来像压扁的面饼。所以现在披萨不蓬松就是这两个原因叠加的结果。