披萨不拉丝主要是面筋没到位儿，水分控不好。面饼烤的时候得保持点湿度，让面筋慢慢拉长。要是面筋少或者烤得急，面皮直接变硬，就看不到丝儿了。

面粉里的蛋白质不够，比如高筋面粉蛋白质含量要超过12%，而普通面粉可能只有8-10%，这样面筋网不够强，一扯就断。发酵时间太短，酵母没把面团体积撑够，面筋结构没织密，烤的时候容易塌。实验数据显示，发酵2小时的面团延展性比发酵30分钟的高出40%，而180℃烤5分钟的水分蒸发量比200℃烤3分钟少18%。披萨店用的都是蒸汽烤箱，先喷水再烤，这样面皮能保持湿润度。要是家用烤箱没这功能，直接烤的话，面皮表面水分蒸发太快，里外收缩不一致，面筋就拉不动了。